סמירה אבו חאמד
גלגולה של קובה
צילום: איריס גליקסמן
״לאוכל מהמטבח הערבי יש מראה וטעם מיוחדים, עם ריחות התבלינים שבשבילי שווים זהב", מספרת סמירה אבו חאמד, ילידת עכו בת 58. היא אמא לשתי בנות ושני בנים וסבתא לשבעה נכדים, "ולהם אני מבשלת יום יום". אחרי שנים בעבודות בתחומים שונים, כיום היא עוסקת במה שהיה התחביב הראשון שלה, בישול, מעבירה סדנאות בבית אלפראשה, ומספרת את הסיפורים שמאחורי כל תבשיל, המייצגים מסורת של מאות שנים.
בית אלפראשה ממוקם בלב העיר העתיקה, בבניין עות'מאני משופץ, ובו מתקיימות סדנאות להכנת אוכל אותן מובילות במסירות קבוצת נשים טבחיות מעכו. בסדנאות הן מלמדות כיצד לבשל אוכל, כל אחת מן המטבח הערבי הביתי שלה, תוך שהן משתפות בסיפורן האישי ובמסורת בה גדלו.
אחד הסיפורים הוא התגלגלותה של הקובה המטוגנת אל המטבח הערבי: ״בחתונות נהגו להכין קובה רגילה, וכשנגמר האירוע נשארה לרוב כמות גדולה. במקום לזרוק לפח, וכדי שהמאכל יהיה עמיד לעוד כמה ימים, נהגו להכין מהקובות שנשארו בצק, ולמלא אותן בבשר, ואז לטגן בשמן עמוק. כך יצאה הקובה המטוגנת. עם השנים היא הפכה למאכל בפני עצמה, והחלו להכין קובה במיוחד לטיגון״.
קובה מטוגנת – כ־35 יחידות
מרכיבים
500 גרם בורגול דק
250 גרם בשר טחון פעמיים
2 כוסות מים
6 כפות קורנפלור
1 כף מלח
1/2 כפית כמון
1/4 כפית קינמון
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית מרדקוש
1/4 כפית הל טחון
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורד
1/4 כפית ציפורן
1/2 כפית פלפל אנגלי
2 כפות פלפל אדום טחון מתוק
1 כף פלפל אדום טחון חריף
מלית
500 גרם בשר טחון פעם אחת
2 כפות שמן זית (או יותר )
1 בצל גדול או 2 בצל בינוני
1/4 כפית קינמון
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פלפל אנגלי
1 כף מלח
1 כף סירופ רימונים
צנוברים/אגוזים/שקדים
אופן הכנה
שמים בורגול בקערה עם מים, מכסים ומשרים לפחות 30 דקות. לאחר מכן מוסיפים על הבורגול את כל התבלינים, מעבירים למעבד מזון, ועם העיבוד מוסיפים מים בהדרגה עד שנוצר גוש אחד עדין. מעבירים את גוש הבורגול לקערה גדולה, מוסיפים את הבשר הטחון ומתחילים ללוש את התערובת ביד עד לקבלת מרקם עדין.
מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד, ובינתיים מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית. אחרי כ־20 דקות מתחילים להכין כדורים מתערובת הבורגול והבשר, ממלאים אותם במלית וסוגרים. כשהכדורים מוכנים, מטגנים בשמן עמוק.
